咖啡豆「出油」是不新鮮了嗎

       買回家的咖啡豆出油了怎麼辦？是不是不新鮮了呢？隨著精品咖啡的推廣，現在的客人越來越注意咖啡豆的細微變化，常常打開後發現怎麼跟當初買的狀態不一樣，就會很擔心咖啡是不是變質了...但其實咖啡出油是正常現象，而且咖啡的油脂也能帶來特殊的香氣，今天就來聊一聊關於咖啡出油的原理吧！

咖啡豆為什麼會出油？

        咖啡的香氣與滑順口感有大部分來自脂肪，而阿拉比卡種又比羅布斯塔種脂肪含量多了6成，占整體咖啡豆約15~17%左右，這也是阿拉比卡深受大家喜愛的原因之一。

        咖啡豆在烘焙加熱的過程中會產生一連串的化學反應，在吸收大量的熱能之後，會產生大量的水蒸氣與二氧化碳，內部的細胞壁會因為體積膨脹而無法承受壓力而爆裂，這個時候水分和有機物質與脂肪也會一起被帶至表面，因此產生出油的現象，使咖啡表面產生油亮的光澤感，那是一種水溶性的有機物質，雖然看似油脂卻可以溶解於水中，是咖啡香氣來源的芳香物質。

        基本上人只能嚐出幾種簡單的味道，但卻可以聞得出1,000多種不同香氣。味道和香氣合起來叫做香味，而一般味覺物質多為水溶性，而香氣物質多為脂溶性，這也是為什麼脂肪含量高的阿拉比卡品種風味特別好的原因，所以不用擔心出油是不是因為咖啡變質了。

真正影響咖啡豆出油的原因，是烘焙的程度

       越往深焙做的咖啡豆需要吸收更多熱能，也因此會將更多的脂肪帶到咖啡豆表面，所以烘焙程度的深淺，其實才是真正影響咖啡豆出油的關鍵。

        極淺烘焙的咖啡，會呈現乾燥的表面較不容易有出油的現象；中淺焙咖啡在保存5~7天之後，也會產生點滴狀的出油現象；中烘焙的咖啡，因為烘焙過程中的高壓高溫，隨著時間的拉長，會更加劇二氧化碳的排出，產生明顯的的出油現象。而深焙的咖啡，可能剛烘好就會產生出油的現象。所以用出油的程度來辨別新鮮度，可能沒有這麼準確喔!

烘焙的方式，也可能讓咖啡豆出油的速度不一樣

       出油的現象最主要還是受到烘焙度影響，但同樣焙度卻不同烘焙方式的咖啡豆，出油的速度也會不一樣，但每個烘豆師的烘豆手法不一，還是需要依實際情況而定。

        直火烘焙：主要是以火焰加熱咖啡豆，較不容易控制，但如果控制的好，咖啡豆的香氣表現通常會非常優異；因為咖啡豆直接接觸火焰，比較高的溫差也容易讓豆子的烘焙程度不容易均勻，也因此比較容易出現出油的現象。

        半熱風烘焙：火焰沒有直接接觸豆子，綜合了直火及熱風的優點，烘焙度會比較均勻，出油現象以經驗來看會比直火來的緩和。

        熱風烘焙：直接以高溫熱氣流吹拂咖啡豆，是導熱性最佳，最為省時有效率的烘焙方式，也是烘焙度最為均勻的一種方式，所以出油現象一般來說是最為緩和的。

養豆期間會出油嗎

       烘焙完成的咖啡豆雖然離開了高度加熱的環境，但內部一些反應例如二氧化碳的排放仍然會緩慢的進行，豆子的風味也會在烘焙完成的7~10天趨於穩定，這就是一般俗稱的「養豆」，但是油脂仍然會因為這些反應持續產生，造成出油的現象。

4種方法確保咖啡豆是新鮮的

       每一隻豆子的衰敗的時間都不一樣，但通常2個月是一個分界點。但是對於沒有辦法分辨的人建議遵循以下4個方式：

1.找一個有定期烘焙的咖啡業者
2.選購較近的烘焙日期
3.有計畫性的購買所需的份量
4.加上適當的保存方式，這才是新鮮的不二法門。

資料來源：https://treeman.tw