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咖啡裡的甜感從何而來

        去到一間咖啡店喝咖啡的時候,總是會聽到咖啡師說有什麼水果、巧克力、焦糖的甜感,可是一口下去發現並沒有好嗎!那麼問題來了,咖啡的甜感究竟從何而來?為什麼別人能喝出來但是自己喝不出來呢?​

甜是什麼?​

        其實咖啡並非是苦澀的,一顆咖啡生豆裡面含有50%的碳水化合物,這其中包括了蔗糖,果膠糖,甘露糖,葡萄糖,半乳糖等等,當然啦,並非是全部都能溶於水中的,只有一小部分的糖可以「進入」到咖啡中然後被我們感受到。​

咖啡的甜度跟什麼有關?

1. 品種​

        咖啡里所含有的甜度是與咖啡的品種相關的,由於品種不一樣所儲存物質的種類和數量也不一樣,而阿拉比卡咖啡的蔗糖含量是羅布斯塔咖啡的兩倍,這也是阿拉比卡咖啡優於羅布斯塔咖啡的原因之一。​

2. 種植海拔​

        海拔越高的地方溫度越低,植物成熟所需的時間也就越長。白天的時候,溫度適宜光照強,有利於植物光合作用,咖啡能夠產生大量的糖分。當夜晚溫度降低後,咖啡櫻桃的呼吸作用降低,減少糖分的消耗;由於晝夜溫差大,咖啡的生長緩慢,能夠累積更多的糖分,這也就是為什麼海拔越高的豆子甜度越高的原因。​

3. 處理法​

        咖啡果實最基本的處理方法有以下幾種:日曬、水洗與蜜處理。保留著整個咖啡果實進行乾燥的「日曬」以及帶著果膠進行發酵的「蜜處理」喝起來都會比水洗的甜度更高些。​

4. 烘焙​

        當第一次爆裂(一爆)後,糖分會轉化成焦糖,特別是含量最多的蔗糖。烘焙的時間越長,糖類物質的種類越多,越複雜,甚至最後會產生苦味的焦糖化合物。​

5. 沖煮​

        既然已經烘焙出了很甜的豆子,最後一步自然就是沖煮啦!怎麼沖出咖啡的甜感呢?這個問題相信是困擾了不少咖啡師及咖啡愛好者吧,畢竟要找到一個平衡點,儘可能的萃取更多的甜感,但卻要掌握好沖煮的分寸,不能一味萃取,一但過度萃取,咖啡就會變得又苦又澀,苦味更會掩蓋了甜感。