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咖啡豆有哪些成分

        許多人喜歡在早晨享用早餐時來杯濃郁的咖啡提神,在下午茶時間品味著點心蛋糕並搭配香醇的咖啡提振打氣,但是喜歡喝咖啡的我們也需要瞭解咖啡豆裡的成份,才能對自己攝取的營養有所了解,也才會知道咖啡成份對身體的影響與對咖啡風味的變化。咖啡豆的營養與成份大致可以分成8種不同的營養與成份,以下逐一介紹咖啡豆的成份,並說明這些成份對身體與咖啡風味的影響。

❶ 咖啡因 1.3%

苦味的來源。適量的咖啡因會使細胞代謝速度增加,刺激中樞神經系統、心血管、呼吸系統、胃腸、肌肉、腎臟…等。

❷ 單寧酸 4.0%

酸味的來源。煮沸會分解產生焦梧酸,過多的單寧酸將導致咖啡味道變澀。

❸ 脂肪 13.2%

咖啡豆所含的脂肪大致可分為酸性脂肪和揮發性脂肪,其說明如下:
 ① 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異
 ② 揮發性脂肪:咖啡香氣的來源,會散發出四十種芳香物質,也會因接觸空氣而蒸發。

❹ 蛋白質 12.8%

卡路里的來源。但咖啡的蛋白質不容易溶解,所以攝取到的熱量有限。

❺ 糖 1.8%

咖啡的甜味、色澤來源。咖啡生豆經烘焙後,內含的糖分會轉化為焦糖。焦糖和單寧酸結合會使咖啡澀中帶甜。

❻ 粗纖維 29.6%

咖啡色澤的來源。生豆的纖維經烘培後會炭化。當炭纖維與焦糖的結合後就形成咖啡的色澤。

❼ 礦物質 5.2%

稍許的澀味來源。有少量石灰、鐵質、磷、碳酸鈉等。

❽ 水分 2.5%

生豆大約含11%的水分,經烘焙後餘約2.5%。

咖啡的香氣來源

        咖啡的顏色、香氣與味道,是透過烘焙過程中發生的複雜化學變化所造成的。所以生豆必須經過適當的化學程序,讓必要成份達到最均衡的狀態,才能算得上是最好的烘焙豆。咖啡香味會隨熱度起變化,所以烘焙時間宜盡量縮短,而且熱度控制在可讓咖啡豆產生有效化學構成的最低限溫度,亦即得以最短過程的時間和熱度,讓咖啡豆產生最適合的成份比。

        香味是咖啡品質的精髓,也最能表現咖啡生產過程和烘焙技術。生產地的氣候、海拔、品種、處理、收成與儲藏,甚至是烘焙技術是否適當等,都是左右咖啡豆香味的條件。咖啡的香味經色譜法氣體分析結果,證明是由酸、醇、乙醛、酮、酯、硫黃化合物、苯酚、氮化合物等,近數百種揮發成份複合而成。大致上說起來,脂肪、蛋白質、醣類是香氣的重要來源,而脂質成份則會和咖啡的酸苦調和,形成滑潤的味道。因此香味的消失正意味著品質變差,香氣和品質的關係極為密切。