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咖啡因含量與烘焙程度成反比

        一般來說,愈深焙的咖啡其咖啡因含量較淺烘焙的咖啡所含的咖啡因含量少,因為咖啡因依附在咖啡豆的水份中,而咖啡因會隨著烘焙的高溫,水份會轉化為氣體蒸發。淺烘焙的咖啡因為烘焙時間較短、溫度較低,因此淺焙的咖啡比起深焙咖啡存在較多的咖啡因與單寧酸,但也有另一個說法是咖啡因在烘豆的過程中其實非常穩定。除非烘焙溫度至237℃以上,咖啡因才會大量氣化蒸發。

        但在正常烘豆下,不可能烘到這麼高溫,一般淺焙至中焙約在192℃至208℃出爐,重焙約在230℃以前出豆,以免失火。因此,咖啡因的含量在烘焙前後幾乎沒有變化,有人誤以為重烘焙的咖啡較苦,咖啡因較多,這並不是正確的說法。反之,因為重烘焙的咖啡豆纖維比淺烘焙的豆子軟,毛細孔更多,反而更易萃取出水溶性咖啡因。

        結論:烘焙程度與咖啡豆沖煮時能萃出多少咖啡因較為相關,但基本上與咖啡因多寡並無直接相關。