「酸」不代表一切：破解精品咖啡的迷思

        不酸不是好咖啡？其實不然。「酸（acidity）」常被視為精品咖啡的正面風味（bright、lively），但把「不酸就不是好咖啡」當成絕對法則是過度簡化。口感上的酸度、酸味（sourness）與其化學來源、烘焙與沖煮條件，以及個人口味偏好都會影響「好喝」的判斷。下面用現有研究與業界標準把這個問題分解說清楚，並列出可實做的檢驗／調整方法。

什麼是「酸」（acidity）？跟「酸味／sour」一樣嗎？

        在咖啡品評與專業詞彙裡，acidity（酸度）常被描述為杯中一種「亮度／活力」（brightness / liveliness），能帶出果香、清爽感；而 sour（酸味、令人口皺的酸） 通常被視為不良或不平衡的表現（例如未熟採、發酵不良或萃取不足造成的刺鼻、收斂感）。SCA（Specialty Coffee Association）的杯測準則即將「acidity」描述為可正面或負面的屬性：好的酸是 brightness，不好的酸則被稱為 sour。

酸來自哪裡？化學層面的簡述

       咖啡中的酸不是單一物質，而是多種有機酸與相關化合物的混合：常見的有檸檬酸（citric）、蘋果酸（malic）、醋酸（acetic）、乳酸（lactic）、以及氯原酸類（chlorogenic acids, CGAs）等。不同酸種會給出不同的風味聯想（柑橘、青蘋果、醋香、奶香或苦澀等）。近年的化學分析也指出，烘焙與加工會改變這些酸的含量與型態，且在萃取後的感官印象往往不是單一酸決定，而是多種酸與非酸性物質交互的結果。

烘焙、產地與處理：誰決定「酸」的基礎？

       品種／產地／生豆處理（washed、natural、honey 等）會影響原始有機酸種類與比例，進而影響杯感（例：某些非洲淺焙常見柑橘、莓果酸感）。烘焙程度：通常淺焙保留較多果酸與氯原酸，因此味感較「亮」；深焙則因酸類分解、焦糖化與新產物（如 N-methylpyridinium 等）的形成，味道趨向厚重、苦甜，酸感減弱。研究顯示烘焙會顯著改變可滴定酸度（titratable acidity）與感知酸度。

沖煮與萃取：為何同一咖啡會酸／不酸？

       沖煮變數（水溫、研磨度、沖煮時間、沖煮比例）直接影響哪些成分先被萃出。一般原則：

• 溫度越高、萃取越快速：更容易帶出某些酸與香氣，但也可能進一步萃出苦味。
• 研磨越細、萃取率越高：可改變酸與苦的平衡。
• 萃取不足（under-extraction） 常導致刺鼻、尖銳的酸味（sour）而非愉悅的 brightness；過度萃取 則偏苦、澀。業界與研究都指出透過調整萃取參數可刻意突出或弱化「酸感」。

專業與消費者的偏好不同：不是每個人都想要「亮酸」

       精品咖啡圈通常重視可辨識且複雜的酸度（fruit-like acidity）作為品質指標之一；但普通消費者、習慣喝深焙或需要易入口咖啡的人，可能偏好低酸或厚重口感。因此「好咖啡」的定義包含風味平衡、目的（espresso 與黑咖啡的期待不同）、以及飲用情境。SCA 的品評也把酸度視為影響分數的項目，但並非單一決定因素。


健康面：酸會傷胃嗎？

        部分人對咖啡敏感會有胃灼熱／胃酸過多的感覺。研究與報導指出，深焙咖啡可能比淺焙對胃刺激較小，原因包含烘焙過程會形成某些能減少胃酸分泌的化合物（例如 N-methylpyridinium），但個人差異大，還與咖啡因、個人體質與飲用量有關。若胃敏感，選擇較深焙、低酸處理或冷萃通常能改善不適。

所以：不酸是不是好咖啡？

        總結要點：

1. 酸度（acidity）是咖啡風味的重要面向之一，但不是唯一指標。精品咖啡常利用適當的酸來表現果香與層次，但酸不等於品質保證。
2. 刺鼻的 sour（令人口皺的酸）通常代表缺陷、未熟、發酵問題或萃取不當；這種情況下「酸」就是負評。
3. 烘焙、產地、處理與沖煮會共同決定杯中酸的種類與感受；因此能透過選豆與技術來追求或避免酸感。
4. 個人口味與飲用情境重要：有些人就喜歡明亮果酸，有些人偏好低酸順口的深焙。兩者都可以是「好咖啡」。

        所以「不酸不是好咖啡嗎」？錯。 酸度是好咖啡的常見正面特質之一，但只有在合適來源、烘焙與萃取下呈現的酸，才算加分；若酸是來自缺陷或不平衡，那它就不是好咖啡。

資料來源：

• Specialty Coffee Association — SCAA Cupping Protocols（關於 acidity = brightness vs sour 的定義與評分）
• Rune, C. J. B. 等 (2023) — Acids in brewed coffees: Chemical composition and ...（對咖啡中有機酸成分的科學回顧與分析）
• SCA（2021）— Acids in Coffee: A Review of Sensory Measurements and Meta-Analysis of Chemical Composition（烘焙、酸種與感官關係）
• Perfect Daily Grind（2018）— How to Increase or Reduce Coffee Acidity When Brewing（實務上溫度、研磨等對酸感的影響）
• Anokye-Bempah 等（2024, Nature Scientific Reports）— The effect of roast profiles on titratable acidity（烘焙檔案對可滴定酸度與感知酸度的影響）