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關於咖啡豆處理法

       你知道影響咖啡風味的因素除了品種、產地和種植方式外,還有一個重要關鍵是什麼嗎?好的處理方式,可以將咖啡豐富的風味引導出來,就像葡萄酒是需要經過好的釀造才能產出風味絕佳的酒。處理法對生豆而言也類似,不同的處理法會產生不同的特色風味。了解以下這幾種常見與罕見咖啡豆處理法的差異,幫你挑選最適合自己的豆子。

1. 日曬法 Dry process / Natural method

        日曬法(Dry process/Natural method)是咖啡豆最古老、最原始的處理法。一千多年前,阿拉伯人就以此法處理咖啡。是將採收的咖啡櫻桃放置在露台上直接曝曬,直接接收陽光曝曬(大約需要27天~30天),把水分從60%曬到只剩下12%左右完成。這個處理法,概念很簡單、不太花錢,但是有很多的變數與風險,有很長一段時間是用在處理品質不是這麼好的豆子上。

風味呈現:酸度柔和與均勻的苦味,稠度較濃、層次豐富、甜度較為明顯,品質好的日曬豆會帶有水果味或酒香。

日曬乾燥:將新鮮的咖啡果實放到曝曬場進行日曬乾燥,經過約2~4週的不停翻動自然乾燥至含水量剩12%左右。使咖啡櫻桃均勻受熱,乾燥後咖啡果核與外皮會分開,再以脫殼機脫去果肉、果皮..等,進行篩選就完成了。葉門摩卡、衣索匹亞哈拉、巴西、印尼蘇拉維西的咖啡豆多用此法處理。

日曬法(圖片來源:https://nektar.ca/en)

2. 水洗法 Washed process

       
水洗法是由荷蘭人於18世紀發明的技術,適合多雨的地區,雖然過程相當繁瑣,但卻是目前較為普遍的生豆處理法,佔約70%的咖啡總量。將採收的漿果以去果皮機將大部分的果肉從咖啡豆上分離,再將帶殼豆導引至一個乾淨的水槽裡,浸泡在水中進行發酵以徹底去除殘餘的果肉層。

        透過水處理,未熟豆及瑕疵豆會因為浮力的關係而被挑選出來,發酵的過程也比較好控制,因此風味上不像日曬豆有雜味,而是呈現明顯果酸、複雜度稍強以及更乾淨(沒有任何負面風味的存在,像是澀感或尖銳感)的杯中特質。但也是因為太過「乾淨」,風味的豐富度也稍弱。

風味呈現:酸度較為強烈,口感上則較乾淨、清爽而明亮。
水洗豆色澤呈偏藍綠色,豆相美觀,瓜地馬拉、哥倫比亞、藍山、柯納、肯亞、爪哇和巴拿馬咖啡均屬水洗豆。

水洗法(圖片來源:https://crema.co/)

3. 蜜處理法 Honey process / Miel process

       蜜處理的意思來自於曝曬前咖啡豆很黏的果膠層,黏的感覺如蜜一般;當咖啡果肉與咖啡豆分離時,外圍包覆著的果膠層經過曝曬,吸收空氣中的濕氣而使果膠層變黏。這裡的「蜜」是指咖啡果肉的黏膜層,採收後的果實一樣會以果皮機剝除外果皮,留著果肉經過日曬,讓果肉的甜度可以進入到豆子,又不用像日曬法花這麼長的時間。

風味呈現:酸度低、甜度較高,同時帶有果香味,口感的乾淨度較日曬豆高,而乾燥後有發酵的葡萄酒尾韻。

蜜處理是目前流行的處理方式,哥斯大黎加和薩爾瓦多等中美洲國家是箇中好手。

蜜處理法(圖片來源:https://mtpak.coffee/)

4. 半水洗法 Semi washed method

       
半水洗法也叫做「濕剝法」或「濕刨法」,和其他處理法不同之處在於,過程中並不會直接將咖啡豆曬到含水率11~12%的程度,而是先曬到含水率約30~35%時就脫去表面硬殼,讓生豆表面直接暴露出來。之後再繼續曬乾,直到達到不易腐壞且方便儲存的含水率為止,而這種二次乾燥的方式使咖啡豆呈現如沼澤般的深綠色外觀。經過半水洗式處理法的咖啡豆,有著較低沉的酸度及更厚實的特性。

        半水洗法的咖啡風味介於日曬法與水洗法之間,此處理法盛行於印尼,曼特寧即多採半水洗法,巴西近年也開始使用半水洗法。半水洗法與水洗法有些相似,先去除咖啡櫻桃漿果的外皮與部分果肉,再曬乾漿果,使漿果乾燥之後再潤濕,接著以特殊機器磨掉果肉、取出種子。

5. 厭氧處理法 Anaerobic fermentation

       厭氧發酵處理法,也稱作「二氧化碳浸漬法」,是一種應用在紅酒處理中的新方式,其中會將葡萄放入二氧化碳氣體之中,讓葡萄進入無氧狀態,這樣一來,葡萄即使沒有酵母菌,也能將自身果糖轉換成酒精,因而有特殊的香氣,並且釀造出來的葡萄酒香氣柔和、口感豐富。藉此發展出更佳的甜味,以及更平衡的風味。但是因為這種新的處理方式目前仍處於「研發」階段,所以並沒有絕對標準的處理版本,全憑各處理廠對厭氧處理法的駕馭能力。

        厭氧發酵處理法有哪些特色?在密閉的環境下進行發酵,可以控制發酵過程的變因,讓咖啡風味更加穩定。在無氧環境下進行長時間發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸。採用此法的咖啡豆風味有更飽滿的醇厚度、明亮的酒香、低酸,甜感極佳。

厭氧處理法(圖片來源:https://allyopen.com/)

6. 厭氧日曬處理法 Anaerobic natural

       密閉的容器裡,將咖啡櫻桃放入注滿二氧化碳所創造無氧的氣桶環境中,低溫的環境,來減緩果膠糖分分解的速度,PH值也以更緩慢的速度下降,延長發酵時間,藉此發展出更佳的甜味及更平衡的風味。

        緩慢長時間的發酵,可以增加圓潤風味,避免不舒服的乾澀和醋酸;密閉的發酵更讓芳香物質不易揮發。在厭氧處理後,接著再搭配日曬處理法,即為「厭氧日曬處理法」,厭氧條件可讓咖啡發酵過程產生更多的芳香物質。

7. 低溫厭氧日曬 Low-temperature anaerobic nature

       
將咖啡櫻桃放置在密封果汁桶中,進行無氧發酵,接著將果汁桶放置在冷氣低溫控制(約6~10℃)的房間中,無氧低溫發酵48小時後,將咖啡櫻桃薄層鋪排在庭院中,平均每天翻動3~4次,讓陽光100%直曬兩天。

        接著將咖啡櫻桃移至溫室內的非洲棚架上,進行30天的乾燥,直至含水降至12.5%。之後將咖啡櫻桃放在通風良好的倉庫內靜置1個月,讓咖啡櫻桃的水分能夠平衡,去殼後,再靜置第二個月,讓咖啡豆的風味能夠更加完整。

8. 厭氧慢乾日曬 Anaerobic slow dry ASD

       
發酵桶會存放在6~10℃的低溫環境中48小時,讓微生物作用產生乳酸等有機酸,使咖啡風味酸度提高,低溫發酵使風味更乾淨,酸值更明確。

        此時原本鮮紅色的咖啡櫻桃會變成棕色,完成發酵後慢速乾燥30天,直到含水量降到理想值。 低溫發酵除了風味更明確,另一個好處是方便控制發酵的程度,減少過度發酵的風險,避免產生不佳的風味。

9. 乳酸發酵處理法 Lactic fermentation

       
乳酸發酵(Lactic Fermentation)是通過厭氧方法在咖啡發酵過程中獲得更高濃度的乳酸菌。乳酸發酵本質上是一種厭氧發酵處理,成熟的咖啡果實有著高糖含量,它們能為自然存在於空氣和咖啡果實上的酵母和細菌提供了充足的食物,產生發酵,而該發酵的副產物之一便是二氧化碳。當罐子被密封起來的時候,會慢慢地充滿二氧化碳,將空氣排出。在這樣的厭氧環境情況下,乳酸菌會讓咖啡豆中的糖分轉化為乳酸;但在氧氣不足情況下,乳酸容易受到溫度及酸鹼度等環境因素的影響。所以每次發酵過程都要適當控制,同時發酵過程中要記錄糖的含量、溫度以及pH值。

        在厭氧條件下,存活的菌會產生乳酸,而因此得名。在發酵過程中,咖啡豆略帶粉色。如此大費周章地增加乳酸的目的是什麼呢?原因是咖啡中比較理想的味道「醇厚」、「焦糖」、「葡萄酒酸質」以及「絲滑口感」等,這些都由發酵過程中的乳酸濃度影響。這樣的發酵分解咖啡果實中的醣類,除了增加酸值,還讓咖啡提升了醇厚度,也增加了果香以及酒石酸。

        無獨有偶,乳酸發酵是一種厭氧發酵處理,而有氧發酵則以以醋酸發酵處理(Acetic Fermentation )為代表,這個方法利用酵母菌進行發酵,所產生酒精的之後會在氧氣環境轉化為醋酸,所以咖啡會更讓人聯想到酒、橘子類的酸質、黃色類核果(如桃子)的風味。

10. 特殊陶甕發酵 Intango

       
特殊陶甕發酵採用陶甕進行100小時長時間發酵,孕育出濃郁果香。這是最新的處理法,目前皆為實驗批次。盧安達特殊陶甕發酵日曬批次,層次風味驚人,不會過度發酵,口感特殊迷人。

11. 蘭姆酒桶處理法 Rum barrel fermentation

       莊園主人選用卡斯提優品種(Castillo)的咖啡豆,手工挑選熟透頂的咖啡櫻桃,並且經過全水洗後,讓其發酵20小時,接著放進8年以上的蘭姆橡木桶,將豆子靜置在桶子裡三個月,每天翻滾一次,均勻地吸附酒香。

        期間每30天會對桶子裡的咖啡豆取樣一次,確保發酵程度以及是否完整吸附酒香,讓咖啡豆最後完成的時候,能夠讓特性更加鮮明且完整。

12. 酒香日曬 Winey natural

       酒香日曬處理法並不是在處理過程加入紅酒,而是發酵方法類似紅酒的發酵方式,它擁有接近日曬處理法的層次變化,但發酵時間更長,保有日曬的變化,又具備水洗處理法的酸值與乾淨度。

        咖啡農夫會精選熟成的果實放入袋中,待咖啡果實變成黑色如葡萄酒特徵,並放在棚架上使其乾燥至含水量於11%左右。風味表現更著重在細膩的花果香氣表現,溫和滑順、細膩花香、層次豐富果酸調性,果汁感及紅酒的發酵風味。

13. 百香蜜處理 Passion honey

       在莊園主與生豆商對於目前的蜜處理還不滿足下,延伸出了一個再更精進的處理法:「百香蜜處理」。本來就對於蜜處理已經相當專精的情況下,改良了目前的黑蜜處理法,同樣保留了80%的果膠,然後進行乾燥。與之前黑蜜處理法不同之處在於,希望將更多的甜味與水果風味加強在咖啡豆上,所以特意的延長乾燥時間。但是這就會考驗很多條件的配合,必須找尋更適合的乾燥場地(濕度、溫度、風的對流性等)。

        此外,百香蜜處理法每天都必須仰賴大量的人工翻動與剃除瑕疵豆,並且將完整乾燥時間延長至一個月。其中,咖啡豆過度發酵與汙染的風險非常大,因此必須讓整個過程都是在較低溫的環境下完成。這樣的蜜處理咖啡會帶來強烈的熱帶水果調性,所以也刻意命名為「百香蜜處理」。

資料來源:柏克斯咖啡 https://shop.coffeebox.tw/Article/Detail/72235?lang=zh-TW