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咖啡因含量與烘焙程度成反比?

 

一般來說
愈深焙的咖啡其咖啡因含量較淺烘焙的咖啡所含的咖啡因含量少
因為咖啡因依附在咖啡豆的水份中
而咖啡因會隨著烘焙的高溫
水份會轉化為氣體蒸發

淺烘焙的咖啡因為烘焙時間較短、溫度較低
因此淺焙的咖啡比起深焙咖啡存在較多的咖啡因與單寧酸
但也有另一個說法是咖啡因在烘豆的過程中其實非常穩定
除非烘焙溫度至237℃以上
咖啡因才會大量氣化蒸發

但在正常烘豆下
不可能烘到這麼高溫
一般淺焙至中焙約在192℃至208℃出爐
重焙約在230℃以前出豆
以免失火

因此
咖啡因的含量在烘焙前後幾乎沒有變化
有人誤以為重烘焙的咖啡較苦,咖啡因較多
這並不是正確的說法
反之,因為重烘焙的咖啡豆纖維比淺烘焙的豆子軟
毛細孔更多
反而更易萃取出水溶性咖啡因

結論:
烘焙程度與咖啡豆沖煮時能萃出多少咖啡因較為相關
但基本上與咖啡因多寡並無直接相關